Разделка свиной головы: порядок работ

Содержание
  1. Как разделать свиную голову в домашних условиях
  2. Особенности свиной головы
  3. Что считается деликатесом
  4. Калорийность и энергетическая ценность
  5. Что можно приготовить
  6. Подготовка рабочего места
  7. Необходимое оборудование
  8. Как правильно разделать
  9. Особенности обвалки
  10. Разделка мяса свинины схема
  11. Когда лучше забивать свиней
  12. Особенности забоя
  13. Обескровливание
  14. Этапы разделки
  15. Опаливание щетины или снятие шкуры
  16. Общие этапы
  17. Разрубка полутуш на куски
  18. Что такое “выход мяса”
  19. Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение
  20. Шейно-лопаточный отруб
  21. Рулька
  22. Как разделать свиную голову: пошаговая инструкция
  23. Процесс разделки свиной головы (пошаговая инструкция)
  24. Рецепты из свиной головы
  25. Щёчки свиные в духовке
  26. Салат из мозга
  27. Разделка свиной головы в домашних условиях: без топора, для холодца
  28. Подготовка инструментов и рабочего места
  29. Как разделать голову свиньи без топора
  30. Как разделать голову свиньи на холодец
  31. Заключение
  32. Как разделывать свиную голову
  33. Приступаем к разделке

Как разделать свиную голову в домашних условиях

Разделка свиной головы: порядок работ

Голова – это самая недорогая часть свиной туши. Но многие покупатели стараются обойти ее стороной.

Просто потому, что их пугает либо внешний вид этого куска туши, либо кажущаяся сложность его переработки.

Сегодня мы попытаемся развеять все сомнения в целесообразности покупки и расскажем, как разделать свиную голову правильно и быстро. А также рассмотрим, какие блюда из нее можно приготовить.

Особенности свиной головы

Итак, при покупке продукта нужно убедиться в его свежести. Качественное мясо, в зависимости от способа удаления щетины и возраста поросенка, должно иметь белый, кремовый или чуть желтоватый оттенок. А также приятный запах. На коже могут остаться подпалины, а в ушах и пятачке – гарь, это нормально.

Кроме того, на ней, как свидетельство о прохождении лабораторной экспертизы, может красоваться большая синяя печать

Обратите внимание на то, чего не должно быть:

  • капелек влаги;
  • липкого налета;
  • любого постороннего запаха.

Все это служит подтверждением неправильного хранения продукта, а потому от его приобретения лучше отказаться.

Что считается деликатесом

Употребляться могут все части головы свиньи, кроме челюсти с зубами.

К самым изысканным ее кусочкам относят:

  1. Язык – деликатес, прекрасно усваиваемый организмом. Неподражаем в готовом виде. Прекрасно сочетается с овощами, различной зеленью, грибами и кервелем. Нередко применяется для приготовления запеканок, пирогов и салатов.
  2. Уши – обладают необычным ароматом, содержат кальций, способствуют улучшению работы кровеносной и нервной систем. Правильно приготовленные, они очень хороши к пиву.
  3. Пятачок – по вкусу напоминает свиной язык, но гораздо нежнее. Имеет желирующие свойства, поэтому может применяться для создания холодца. Также идеально подходит для готовки супов, рагу, солянок, запеканок, салатов и многих диетических блюд.

Эти субпродукты часто входят в состав кушаний, подаваемых шеф-поварами в ресторанах класса люкс.

Калорийность и энергетическая ценность

Все части головы содержат большой запас минералов.

В том числе:

  • йод;
  • молибден;
  • железо;
  • фтор.

Еще в их состав входят витамины группы B, полезность которых для организма трудно переоценить.

Однако назвать такой продукт слишком полезным или диетическим сложно. Его калорийность довольно высока – 216 ккал на 100 грамм мяса.

Что касается энергетической ценности головы, она такова:

  • белки – 18 г;
  • жиры – 16 г;
  • углеводов – нет.

Что можно приготовить

Перед тем, как купить и правильно разделать голову свиньи, следует узнать, какие блюда из нее можно создать. А таковых действительно много.

К примеру:

  • холодец;
  • сальтисон;
  • уши по-корейски;
  • запеченный язык;
  • прессованный рулет;
  • разнообразные закуски.

Если постараться, то при обработке продукта можно насобирать немного мяса для дальнейшей перекрутки. Оно пригодится для беляшей или чебуреков. Сало, срезанное с различных частей, можно использовать для засолки в банках. Оно получается мягким.

Подготовка рабочего места

Разделка свиной головы начинается с подготовки места. Желательно ее проводить в чистом просторном помещении с открытыми окнами. Оптимально, если в нем не будет лишней мебели.

Для работы будет достаточно прочного стола, стоящего максимально устойчиво, и пары стульев (в качестве подставок под кастрюли). Если в помещении находятся иные предметы интерьера, их нужно накрыть клеенкой или ненужной тканью. Это позволит в будущем избежать многочасовой уборки.

Необходимое оборудование

Следует заранее подготовить все необходимое:

  • кухонный топорик;
  • щетку с жесткой щетиной;
  • ножовку;
  • пару острых ножей;
  • ведро для отходов.

Нелишними также окажутся миски и кастрюли, в них можно будет складывать различные части головы. При рубке или распиле мясного продукта из-под инструментов будет вылетать много мелких косточек и капелек крови, поэтому стоит надеть рабочую одежду, а поверх нее – фартук.

Как правильно разделать

Когда оборудование будет подготовлено, можно переходить к процессу разделки. Для начала нужно хорошо почистить голову с помощью щетки или металлической сетки, стараясь соскрести как можно больше грязи. Если где-либо осталась щетина, ее следует опалить.

Далее стоит следовать приведенной инструкции. Пошаговые фото и видео помогут быстрее понять и осуществить процедуру.

Итак, нужно:

  1. Отделить уши с помощью острого ножа как можно ближе к голове.
  2. Отрезать щековину (мясо вместе с кожей) по направлению от макушки к пятачку, стараясь не задеть глазницу.
  3. Обрезать мясо с лобной части и подбородка, из образовавшегося отверстия достать язык. Сразу удалить околоязычную часть, чтобы не мешала.
  4. Разрубить череп на 2 части кухонным топориком, ударив по кости переносицы.
  5. Разделить верхнюю и нижнюю челюсть одним движением руки, разрезав связку, их соединяющую.
  6. Отрезать пятачок от верхушки головы.
  7. Все крупные кости с остатками мяса поделить на примерно равные части, в будущем они пригодятся для варки супов и бульонов, мелкие – выбросить.
  8. Вынуть мозги и глаза. Сделать это лучше с помощью ложки. Первый субпродукт можно использовать для приготовления паштета, второй годится только на выброс.

На этом все. В дальнейшем перед приготовлением блюд мясные заготовки нужно доставать, размораживать, замачивать на 5-6 часов в подсоленной воде, пока она не перестанет краснеть, затем обсушивать с помощью бумажных полотенец.

Особенности обвалки

Иногда с голов свиньи срезается практически все мясо, а кости в дальнейшем используются для бульонов или выбрасываются. Такой процесс называется обвалкой.

На производствах для ее проведения используют специальное автоматическое и механическое оборудование. Отрезанное и переработанное в фарш мясо в дальнейшем используют для приготовления колбасы и иных полуфабрикатов.

В домашних условиях обвалка происходит почти в той же последовательности, что и классическая разделка свиной головы. Только мяса получается больше. Да и процесс идет быстрее: опытный специалист может отделить почти все мягкие ткани от костей буквально за 3-5 минут.

Еще лучше понять технологию вы сможете, просмотрев пошаговое видео, как разделать свиную голову.

Оригинальный рецепт холодной закуски показан в следующем ролике.

Источник: https://agronom.media/zhivotnye/svini/razdelat-golovu.html

Разделка мяса свинины схема

Разделка свиной головы: порядок работ

Свиней разводят с целью получения мяса. Следовательно, надо уметь разделывать свиные туши. Если вы начинающий фермер, то навыков такой работы у вас нет. Дистанционно этому не научишься, нужен опыт. Его можно получить, только помогая мастеру, участвуя в этом процессе от начала и до конца.

Но теоретическая подготовка тоже важна. Нельзя же стать врачом, не читая учебников, а только присутствуя на операциях. Поэтому, чтобы не смотреть на процесс “как баран на новые ворота”, прочитайте эту статью.

Когда лучше забивать свиней

Лучшим временем для убоя считается начало зимы. Это вызвано следующими причинами.

  • Лучшей сохранностью мяса в холодное время года. При отсутствии больших холодильников можно использовать природные ледники.
  • Экономией затрат на кормление. Зимой у свиней малый прирост веса, а кормов расходуется много. Поэтому кормить их не рентабельно.

Особенности забоя

Перед забоем животное надо прекратить кормить. Минимальная длительность голодовки 12 часов. В этот период свинка может пить только воду.

От метода забоя зависит процесс обескровливания туши и качество мяса. Практикуют два метода.

  • Свинье связывают все конечности, кладут набок, перерезают горло.
  • Прокалывают сердце.

Обескровливание

В первом случае вся кровь постепенно вытекает из перерезанной сонной артерии. Кровь не сворачивается. Мясо получается чище и качественнее.

Во втором — не вся кровь вытекает. Она остается в грудной клетке. Оттуда ее вычерпывают после вскрытия туши. Но все равно удалить все кровавые сгустки не удается.

В случае дальнейшего использования крови, ее собирают в стерильные большие емкости. Если нет, то сливают на землю.

Этапы разделки

При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.

Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.

Перед работой готовят инструмент.

  • Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
  • Нож-топор, которым можно разрубить кости.
  • Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
  • Горелку или паяльную лампу.

Опаливание щетины или снятие шкуры

Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.

Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.

  • Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
  • Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.

Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие — на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.

Общие этапы

Далее надо поступать так.

  • Отрубается голова. Для этого используют топор и острый нож. Спускают остатки крови. Далее по желанию можно отделить уши, щеки, пятачок, извлечь мозг или оставить целой. Глаза и челюсть утилизируются.
  • Вырезается “фартук”. Им называется участок туши, извлеченный из живота, состоящий из мышц брюшины и жира. Эта операция требует аккуратность. Во время ее выполнения можно повредить внутренние органы. Вырезается следующим образом: по грудине вдоль белой линии делается разрез, пальцами другой руки его расширяют и отодвигают внутренние органы, предохраняя их от повреждения.
  • Проводится нутровка. Суть ее заключается в удалении внутренних органов.
  1. Вырезаются легкие и сердце. Удаляется диафрагма.
  2. После расширения брюшного разреза идет удаление желудка, кишечника, печени, желчного пузыря, селезенки. Особенно надо быть осторожным при извлечении желчного пузыря. Если он разольется, то испортите мясо.
  3. Удаляется внутренний жир. Извлекается мочевой пузырь и почки. С мочевым пузырем надо очень аккуратно обращаться.

    Действовать не спеша, стараться, чтобы он не лопнул.

  4. Извлеченное сердце разрезается пополам. Кишки очищаются от остатков пищи, промываются горячей водой и засаливаются.
  5. Мыть водой тушу не надо. Только протереть салфетками и сухими полотенцами.
  • По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
  • Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.

Разрубка полутуш на куски

Ее производят следующим образом:

  • вырезают сало,
  • отсекают шею,
  • отделяют ноги — переднюю и заднюю,
  • затем грудинку,
  • потом корейку.

Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.

Верхнюю часть — ее называют лопатка, среднюю часть — рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.

Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.

Что такое “выход мяса”

Часто говорят — выход мяса столько-то процентов. Эти проценты показывают количество мяса в общем весе убитой свиньи. Причем именно мяса без косточек, плев, хрящей, жил и сухожилий. Освобождение его от всего перечисленного называется обвалкой и жиловкой соответственно.

Считая общую массу убитой свиньи за 100 %, устанавливают такой показатель, как выход мяса в данной конкретной туше в процентах. Для этого надо вес чистого мясного сырья разделить на общую массу и умножить на 100 %.

Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение

Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.

Название частей свиной туши представлены на этой схеме.

Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.

Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.

Нижняя часть — идет на холодец.

Шейно-лопаточный отруб

Состоит из трех частей.

  • Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
  • Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
  • Мяса на лопаточной кости. Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.

Рулька

Ею называют голяшку, расположенную на задней и передней ноге. Это очень плотное и жесткое мясо. Идет на варку холодца или копчения. Иногда из голяшки извлекают кость, а оставшееся мясо используют для приготовления очень вкусных рулетов.

Источник: http://mercabadom.ru/razdelka-mjasa-svininy-shema/

Как разделать свиную голову: пошаговая инструкция

Разделка свиной головы: порядок работ

Самая доступная часть свиной туши – это голова, однако не стоит относиться к ней с пренебрежением. Зная, как правильно разделать свиную голову, можно приготовить из неё самые разные блюда.

Особенно ценятся такие её части, как пятачок, щёки, язык и уши. Некоторые хозяйки используют и мозг свиньи для приготовления деликатесов.

Правила разделки и рецепты приготовления свиной головы будут представлены в этой статье.

Процесс разделки свиной головы (пошаговая инструкция)

Итак, в вашем распоряжении не самая аппетитная на вид свиная голова. Внешний вид этой части туши не слишком привлекателен, но это не главное. Важно, чтобы мясо было свежим, а щетина хорошо опалена.

Мыть голову не рекомендуется, чтобы продукт дольше сохранял свежесть, а вот почистить её желательно.

Делают это с помощью жёсткой щётки или металлической сетки для чистки посуды, соскабливая загрязнения с каждого участка.

Особенно тщательно следует обработать внутреннюю часть ушных раковин и носовые ходы пятачка, там обычно скапливается много грязи. Чтобы добраться туда, придётся сделать небольшие надрезы. Если грязь плохо оттирается, не страшно – потом, перед приготовлением, мясо замачивают, благодаря чему процесс очистки происходит намного проще.

Инструкция по разделке свиной головы по шагам:

  1. Сначала острым ножом отделяют ушки.
  2. На втором этапе аккуратно срезают мякоть щёк, двигаясь по направлению к пятачку.
  3. Отделяем мясо с лобной части.
  4. Срезаем мякоть с подбородка.
  5. Извлекаем язык из образовавшегося отверстия в области подбородка.
  6. Околоязычную часть отрезаем от языка (её используют для приготовления холодца или добавляют в фарш).
  7. Теперь нужно разделить голову на 2 части – нижнюю и верхнюю, разрезав ножом область, соединяющую челюсти.
  8. От верхней части головы отрезаем пятачок – это настоящий деликатес.
  9. Отделяем челюсти – их выбрасывают.
  10. Оставшиеся части головы – кости с мясом делят на фрагменты (они пригодятся для варки первых блюд).
  11. Расколов верхнюю часть головы, извлекают мозг – его можно использовать для приготовления паштета.

Рецепты из свиной головы

Все части свиной головы успешно применяются в кулинарии. Особой популярностью пользуются блюда из ушек, пятачков, щёк и языка свиньи. Рассмотрим несколько интересных рецептов, которые стоит внести в свою кулинарную книгу.

Щёчки свиные в духовке

Ингредиенты:

  • щёчки – 1 кг;
  • шелуха лука – 70-100 г;
  • соль – 1 столовая ложка;
  • перец молотый чёрный – по вкусу;
  • перчик горошком (душистый и чёрный) – по 3-4 штуки.
  • 3-4 чесночных зубчика;
  • листок лавра;
  • растительное масло – 20 мл.

Замачиваем свиные щёчки в холодной воде на 2 часа, тщательно очищаем их с помощью щётки. Ставим на плиту кастрюлю с 2 литрами воды, добавляем соль, шелуху лука, доводим до кипения. После закипания кладём в кастрюлю щёки, добавим специи – лавровый листок, перец горошком.

Варить мясо нужно около часа, почти до готовности. По окончании процесса варки щёки вынимают из кастрюли, дают немного остыть. Тем временем измельчают чеснок, смешивают его с перцем молотым и небольшим количеством соли и масла. Этой смесью натирают мясо, помещают его в форму для запекания и отправляют в духовку на 20-30 минут, разогрев её до 180 градусов.

Ингредиенты:

  • свиные пятачки – 800 г;
  • луковые головки – 3;
  • кабачок – 1 плод;
  • сметана средней жирности – стакан;
  • лавровый листок – 2 шт.;
  • соль по вкусу;
  • перец душистый в виде горошка – 6 шт.;
  • перец молотый чёрный – 0,5 ч. л.;
  • растительное масло – 20 мл.

Сначала пятачки следует замочить и хорошо почистить. Затем их разрезают на 2 части и отправляют в кастрюлю с водой вариться. После закипания первый бульон сливают, а варку продолжают в чистой воде. В неё добавляют соль (на литр неполную столовую ложку), перец горошком, листок лавра. Свиные пятачки варят в течение полутора часов до мягкости.

Готовые пятачки отбрасывают на дуршлаг, оставив немного бульона, дают им стечь и остыть, после чего нарезают кусочками. В сковороде разогревают масло, отправляют туда нарезанный полукольцами лук. Когда он изменит цвет на золотистый, добавляют порезанный крупным кубиком кабачок.

Обжарив овощи, в сковороду кладут пятачки, слегка подрумянивают их. Теперь можно добавлять сметану, соль по вкусу, молотый перец. Если хочется сделать подливу более жидкой, стоит долить немного бульона, в котором варились пятачки.

Сковороду накрывают крышкой и тушат содержимое на малом огне 10 минут.

Совет. В качестве гарнира к этому блюду можно подать запечённый или отварной картофель или рис.

Салат из мозга

Мозги свиные – субпродукт, широко применяющийся в кулинарии. Из него можно приготовить вкусный салат.

Ингредиенты:

  • мозги свиные – 600 г;
  • соль, лавровый лист, перчик горошком (для варки);
  • 4 яйца;
  • луковица – 1;
  • свежий огурец – 1;
  • майонез – 2 ст. л.;
  • горчица – 1 ч. л.;
  • сок лимона – 10 мл.

Мозг отправляем вариться в подсоленной воде с добавлением соли и специй. После закипания огонь убавим до среднего, ожидаем 10-15 минут, после чего субпродукт извлекаем из бульона и остуживаем. Мозги нарезаем средним кубиком. Отварим яйца, измельчим удобным способом.

Огурец режем небольшими брусочками продолговатой формы. Луковицу очищаем, измельчаем четвертями колец, заливаем лимонным соком. Маринуем луковую нарезку 15 минут. В салатнике смешиваем мозги, огурец, яйца и лук, предварительно слив маринад.

Заправляем блюдо майонезом и горчицей, украшаем зелёным луком.

Совет. Для украшения готовый салат притрушивают измельчённым зелёным луком.

Не стоит игнорировать свиную голову, все её части, кроме челюстей, можно использовать в кулинарии, главное – правильно разделать её. В этой части туши много хрящевой ткани, которая подходит для варки холодца и приготовления зельца, а язык, мозги и щёчки считаются деликатесом.

Источник: https://FermHelp.ru/kak-pravilno-razdelat-svinuyu-golovu/

Разделка свиной головы в домашних условиях: без топора, для холодца

Разделка свиной головы: порядок работ

После убоя свиньи сначала отделяется ее голова, после чего тушу отправляют на дальнейшую переработку. Разделка свиной головы требует аккуратности. Начинающий фермер должен ответственно подойти к этому процессу, чтобы избежать возможной порчи мяса и субпродуктов.

Подготовка инструментов и рабочего места

Самые главные основы — правильно подобранное место и стол, на котором будет происходить процесс обвалки. Разделка головы свиньи в домашних условиях должна происходить в чистом помещении. Стол для нее должен быть большим и устойчивым. Также для обвалки понадобятся:

  • несколько разделочных досок разных размеров;
  • глубокие миски для раскладывания продуктов;
  • острые ножи — кухонный, филейный с негнущимся лезвием, а также тесак с толстым обухом;
  • бумажные полотенца или чистая ткань;
  • медицинские перчатки;
  • проточная вода.

Необходимость использования нескольких ножей обусловлена спецификой разделки головы. Например, для разрубания черепа используется тесак. Филейный же нож используется непосредственно для снятия мяса со шкурой.

Как разделать голову свиньи без топора

Первым делом необходимо счистить копоть, образовавшуюся при опаливании поросенка, с ушных раковин и остальных частей головы. На этом этапе не стоит обмывать голову — сухая кожа позволит более удобно отделить наружные части при разделке. Пошаговый процесс разделки свиной головы традиционно совершается в следующей последовательности:

  1. Острым ножом отрезают уши. Необходимо постараться, чтобы линия отреза была как можно ближе к черепу. Свиные уши широко используются в кулинарии для приготовления различных закусок и салатов. Огромной популярностью пользуются ушки, приготовленные в корейском маринаде. Одним из лучших вариантов их использования является копчение — получившееся блюдо считается настоящим деликатесом.
  2. Следующим этапом считается отрезание щековины. Она отделяется тем же ножом вместе с прилегающим к ней мясом. Правильным считается разрез от верхней части головы по направлению к пятачку. Нож должен проходить максимально близко к черепу, но не касаясь его. Особую осторожность стоит соблюдать возле глазниц — их случайное повреждение может привести к попаданию на мясо глазной жидкости. Щековина применяется для приготовления различных закусок — копченых, вареных и маринованных. Многие хозяйки запекают ее в духовке с овощами.
  3. Голову кладут срубом на стол, после чего удаляют мясо с лобной части. Такое мясо может использоваться для приготовления фарша в сочетании с другими частями свиной туши — лопаткой или шеей.
  4. Теперь необходимо отделить язык. Для этого голову переворачивают, мякоть с подбородка срезают. Из получившегося отверстия достают язык. Существует большое количество блюд, которые готовят с этой частью свиньи. Язык тушат, жарят, варят и маринуют. Его добавляют в салаты и закуски. Заливное, приготовленное из свиного языка, считается настоящим произведением кулинарного искусства.
  5. Следующий шаг — разрубание свиной головы пополам. Для этого тесаком наносят сильный удар в область переносицы. Далее острым ножом разрубают кости, отделяя верхнюю часть головы от нижней.
  6. Из верхней части удаляют глаза. Затем острым ножом вырезают мозг, который нужно промыть в чистой воде. Мозг чаще всего используют при приготовлении различных паштетов.
  7. Отрезают пятачок. Он применяется в кулинарии для приготовления холодца и сальтисона. Также хозяйки тушат его с овощами и добавляют в запеканки.
  8. Для отделения челюстей необходимо перерезать соединяющую их связку. От нижней части отделяют кости, на которых осталось мясо. Они отлично подойдут для приготовления наваристых бульонов и супов.

Внимание! Оставшиеся кости черепа, зубы и хрящевые связки не представляют никакой пищевой ценности и могут использоваться лишь для кормления домашних животных. 

К заготовкам, полученным при разделке свиной головы, необходимо относиться с особой тщательностью. Считается, что готовить из них необходимо сразу же после обвалки. Если субпродукты заготавливаются впрок, необходимо вымочить их в холодной воде в течение 6 часов, после чего обтереть бумажными полотенцами.

Как разделать голову свиньи на холодец

Самым популярным блюдом, которое готовят хозяйки из свиной головы, является холодец.

В этой части свиньи содержится большое количество хрящей и кожи, которые при длительной варке активно выделяют коллаген — вещество, необходимое для застывания бульона.

Уши и пятачок – это части, из которых быстрее всего выходит коллаген. Нередко их отдельно добавляют при варке холодца из окорока или рульки.

Приготовление холодца из свиной головы требует ответственного подхода к подготовке ингредиентов. Первоначально необходимо замочить голову в воде на длительное время. Идеальным условием будет продержать ее в воде в течение 12 часов. Затем ее вытирают насухо и приступают к разделке.

Стоит заранее удалить непригодные для приготовления холодца части. К таким относят глаза и зубы. Глаза удаляют с помощью ложки, стараясь не повредить целостности глазной оболочки. Зубы удаляют с помощью плоскогубцев или же вырезают вместе с челюстями.

Важно! Хозяйки не рекомендуют использовать свиной язык для приготовления холодца. Его обычно вырезают и используют для приготовления более изысканных блюд.

Сначала от головы отрезают пятачок и уши. Затем ее разрубают на две равные части между глаз. Затем каждую из получившихся частей стоит разделить еще на две.

Для холодца неважно строгое деление на щековину, лобную часть и так далее. Главным условием при разделке головы свиньи на холодец является необходимость в примерно одинаковом размере кусочков.

Каждый из кусков в итоге должен получиться размером 8-10 см. Такой подход позволит получить идеальный бульон.

Заключение

Разделка свиной головы — несложный процесс. При соблюдении всех правил получается довольно большое количество мяса и субпродуктов, которые можно использовать для приготовления большого количество кулинарных изысков. Если же голову разрубают для холодца, то процесс и вовсе не представляет трудностей.

Источник: https://fermilon.ru/hozyajstvo/zhivotnovodstvo/kak-razdelat-golovu-svini-poshagovaya-instruktsiya.html

Как разделывать свиную голову

Разделка свиной головы: порядок работ

Данная статья расскажет, как разделать свиную голову, быстро и без хлопот. Благодаря нашим подсказкам, можно разнообразить рацион семьи и сэкономить значимую часть бюджета. Язык, мозг, щеки, уши и пятачок хрюшки относятся к числу деликатесов.

И пусть в сыром виде данная часть туши выглядит не совсем аппетитно, вкус готового блюда полностью компенсирует данный недостаток. Не стоит бояться, что разделка будет сопровождаться сложностями — этот процесс под силу даже начинающей хозяюшке.

Приступаем к разделке

Вареный поросячий пятачок станет отличной альтернативой дорогостоящей колбасе, а щековина отлично подойдет для приготовления копченостей. Но прежде следует выполнить следующие действия:

  • свиная голова обдается кипятком и тщательно вымывается при помощи металлического скребка (если при осмотре выявлена щетина, ее нужно опалить при газовой горелкой);
  • используя острый нож, удаляются глаза, затем аккуратно вырезается язык;
  • порубите свежую голову свиньи на части (если планируете готовить мозги, то лучше сразу разрубить череп пополам и собрать в отдельную емкость ценный деликатес);
  • части черепа надо «избавить» от щечек и ушей, отрезав их ножом;
  • излишки жира обрезаются и используются по желанию как корм для животных;
  • отделить нижнюю часть от верхней (разрезается ножом в месте, где соединяются челюсти);
  • далее голова, разрубленная на небольшие части, замачивается в подсоленной воде (такое замачивание сделает мясо более сочным);
  • после 4-8 часов замачивания можно приступать к приготовлению мясных деликатесов.

Используемая емкость должна быть достаточно большой, чтобы жидкость полностью покрывала мясо, а вода холодной.

Мясо свиных голов – это ценный, но нередкий продукт. Чтобы работа по их обвалке на производстве была действительно прибыльной, применяют механические и автоматические линии, позволяющие существенно снизить затраты человеческого труда и в разы ускорить процесс обработки мяса.

Обвалка свиных голов предполагает отделение мягких тканей от кости с целью дальнейшей переработки мяса. Например, так готовят фарш для колбасы и некоторых видов полуфабрикатов.

Для частного использования нет необходимости покупать и устанавливать автоматическую линию. Опытный обвальщик может разобрать одну голову в среднем за три минуты. Конечно же, для достижения таких высоких результатов стоит много тренироваться. Но, в целом, ничего особенного и сложного в данной работе нет.

Если вы решили самостоятельно начать обваливать головы, то первые этапы полностью повторяют инструкцию разделки – мойка, чистка, удаление глаз, ушей. извлечение языка. Только если в первом случае на замачивание отправляется мясо с костями, то при обвалке нужно постараться как можно качественнее его срезать.

Помните, что чем меньше мягких тканей останется на кости, тем качественнее выполнен процесс обвалки. А скорость обязательно придет с опытом.

Больше информации по этой теме вы найдете в статье «Про обвалку свиной туши».

Если статья вам понравилась, поставьте, пожалуйста, лайк.

Источник: https://ZnaiFermu.ru/svini-porosyata/uboj-i-razdelka2/golova.html

Для фермеров